口水鶏（よだれどり） - 巴蜀店主

2010/07/04 (Sun) 23:03:55

単品の紹介です。

当店のお勧めは何かと聞かれたときにお答えするのは麻婆豆腐、口水鶏、回鍋肉です。今回はよだれどりを紹介します。

口水鶏という名前は新しいようです。私の店の四川料理のよりどころとしている成都市の有名レストラン兼調理師学校である「巴国布衣」の料理本よりその由来を引いておきます。

文壇の巨匠郭沫若の文「少年時代故郷の四川で食べた茹で鶏の前菜は、ほれぼれするほど真っ白な鶏肉、赤黒い唐辛子とその油が、今思い出してもよだれが出てくる・・・」（巴蜀店主訳）が名前の由来ということです。よだれどりは重慶で棒棒鶏の一つの形として考えられた料理のようです。

よだれどりと言えばピーナッツが必ず入ります。それは四川の東、重慶あたりでピーナッツの栽培が盛んで、鶏の飼料にも入れており、その鶏を使った前菜にもピーナッツを使うことをしていたからです。

この料理はオープン当初にはなく、二年前の研修後に四川省で食べた味を思い出しながら作った料理です。当店の料理の中で一番調味料の種類を多く使う、四川らしい料理です。

ゆで方にもこだわりがあり、軟らかく仕上げるために余熱で火を通しています。骨の中が赤く、生ではありませんが生っぽく仕上がります。骨の赤いのが気になる方はおっしゃっていただければ骨なしの部分や、骨を抜いた状態での提供もしております。辛いのが苦手な方にはラー油と山椒は別での提供もしております。

興味がある方はぜひお試しください。７００円です。